怎樣去除白酒的酸味?
1、減少雜菌污染，白酒的開放式生產(chǎn)，不可避免會(huì)有大量微生物入侵，而酸是微生物的代謝產(chǎn)物。因此，在各種微生物的作用下，使酒醅中存在大量有機(jī)酸。同時(shí)，造成糖分損失和酒精損失； 2、根據(jù)季節(jié)變化，嚴(yán)格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理，控制好發(fā)酵品溫； 3、輔料用量勿過大； 4、攤晾時(shí)間不能過長(zhǎng)； 5、發(fā)酵時(shí)間要足夠，加強(qiáng)發(fā)酵時(shí)間內(nèi)的窖內(nèi)管理，嚴(yán)禁糧皮因裂口而造成雜菌大量侵入生酸； 6、用消毒劑殺菌、用防腐劑控制酸度和用抗生素抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)； 7、保持一定的貯存期，能使酒味香、協(xié)調(diào)柔和，有助于防止酸味突出。 其實(shí)，白酒中有酸味是因?yàn)榘拙圃谥谱鬟^程中操作方式的不當(dāng)而導(dǎo)致的，酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香，但是酸味需適量，這樣才能避免酒味粗糙，不至于影響白酒的“回甜”感。
自釀白酒發(fā)酸怎么解決?
酸化不太嚴(yán)重就利用乙醇和乙酸的沸點(diǎn)不同蒸成白酒,或是放點(diǎn)糖調(diào)和一下口感.若是酸化太嚴(yán)重就只能釀成醋食用. 酒變酸的原因:釀酒酒曲在制作的時(shí)候衛(wèi)生達(dá)不到要求,酵母雜菌多;夏季釀酒入壇發(fā)酵溫度較高;發(fā)酵缸在發(fā)酵前清洗不徹底,導(dǎo)致發(fā)酵酒醅被雜菌感染
自釀白酒發(fā)酸怎么解決?
自釀白酒發(fā)酸可以通過生產(chǎn)的酸味小的白酒進(jìn)行稀釋，可以把酸味降低下來。 酵母、糖化酶發(fā)酵的白酒酸味應(yīng)該小，你這種反而酸味大，說明操作過程有雜菌感染或者入池溫度高造成的發(fā)酵頂溫達(dá)到或者超過40度，導(dǎo)致酵母菌受到抑制，糖化速度沒有減下來，糖發(fā)生了積累，這時(shí)候細(xì)菌等利用糖產(chǎn)酸了，沒有被酵母菌利用轉(zhuǎn)化成酒精。 建議：低溫入池發(fā)酵，踩窖緊一些，減少空氣存量，這樣減緩發(fā)酵速度、升溫速度，有利于提高出酒率，生酸少。
自釀白酒發(fā)酸怎么解決?
一，自釀酒變酸有如下幾個(gè)原因： ?。?）發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，沒有及時(shí)終止發(fā)酵，沒有及時(shí)倒桶，俗話說：發(fā)酵過了，酒就變成醋了?！ 。?）酒液被醋酸菌污染，酒液變質(zhì)，變酸。 ?。?）使用釀酒設(shè)備不對(duì) （4）做酒工具未清洗干凈，晾干 ?。?）釀好酒后未及時(shí)濾渣，酒渣繼續(xù)發(fā)酵變酸 （6）發(fā)酵溫度過高 ?。?）釀酒酒曲性能不穩(wěn)定 二，自釀酒變酸怎么辦 ?。?）先把渣濾去，發(fā)酵的速度會(huì)減緩 （2）濾后把酒液蒸一蒸，高溫殺滅發(fā)酵菌群終止發(fā)酵，蒸酒液時(shí)可以適當(dāng)加點(diǎn)冰糖調(diào)甜。注意蒸的時(shí)候不宜攪動(dòng)，攪動(dòng)會(huì)讓酒香散失?！ 。?）采用巴氏滅菌法。嚴(yán)格控制溫度，嚴(yán)格消毒，杜絕雜菌 （4）保證釀酒器皿一定干凈
怎樣去除酒里面的酸味?
要去除酒中的酸味，可以嘗試以下方法。首先，可以將少量堿性物質(zhì)（如小蘇打）加入酒中，攪拌均勻后靜置一段時(shí)間，讓其中和酸性物質(zhì)。其次，可以嘗試通過加入一些甜味劑（如蜂蜜或糖漿）來平衡酸味。另外，將酒放置在開放的容器中，讓其與空氣接觸一段時(shí)間，有助于酸味的揮發(fā)。還可以考慮使用酸性物質(zhì)中和酒中的酸味，如檸檬汁或醋。最后，如果以上方法無效，建議咨詢專業(yè)釀酒師或調(diào)酒師尋求更準(zhǔn)確的解決方案。
自釀白酒發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)有醋酸味怎么辦?
這些酸味來源原料霉變不干凈、感染雜菌，原料蒸煮糊化不夠，有參雜生現(xiàn)象或者入池溫度較高，生酸幅度較大和環(huán)境衛(wèi)生較差，那帶來雜菌感染也是有影響的。 加上這些天發(fā)酵管理不善，雜菌感染也會(huì)導(dǎo)致生酸嚴(yán)重。醋酸菌在有氧條件下不僅可以氧化還原糖生成乙酸，還可以直接氧化酒精。所以白酒釀造中若發(fā)酵管理不善，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵漏氣，那么醋酸菌等雜菌就會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致酒醅生酸
自釀白酒發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)有醋酸味怎么辦?
解決這個(gè)問題的方法：與沒有醋味的白酒摻合，稀釋這個(gè)味道，達(dá)到能夠接受為止。 這個(gè)季節(jié)氣溫高，停產(chǎn)吧。待氣溫下降了時(shí)候再生產(chǎn)，這是白酒生產(chǎn)安全度夏問題。
